A GrundWine projekt nem titkolt célja a borfogyasztás népszerűsítése az ebben kevésbé jártasak körében. Ez azt is jelenti, hogy igyekszünk letisztítani a borról mindenféle, egy új fogyasztó számára talán kicsit soknak érzett »misztikumot« az értő borfogyasztók számára már fontos, de egy kezdőt esetleg elriasztó »varázslatot«. Alighanem vannak néhányan, akik ilyennek érzik a bor dekantálását, vagyis a fogyasztás előtti átöntését is. Vajon igazuk van-e?
A dekantálással kapcsolatban számos tévhit él. Részünkről úgy gondoljuk, semmiképp sem felesleges praktika, de nem is általános csodaszer, sőt, időnként ártalmas is lehet. Lássuk hát, mi is a dekantálás, mikor van rá szükség és hogyan csináljuk jól.
A dekantálásra alapvetően két okból van szükség. A folyamat során egyrészt áttöltjük a bort, mégpedig úgy, hogy az üvegben tartjuk a borban képződött üledéket, vagyis az már nem kerül a dekantáló edénybe. Másrészről szellőztetjük, nagyobb felületén levegővel »érintkeztetjük« a bort. Az első ok érthető, de miért van szükség a másodikra?
Az etanol, ami a jellegzetes alkoholillatot adja, az oxigénnel találkozva gyorsan távozik, akárcsak a néha kicsit záptojás szagú szulfitok, amelyeket mikrobiológiai megfontolásokból ma már majdnem minden bor tartalmaz. Fontos ugyanakkor, hogy erre a levegőztetésre messze nem minden bor esetében van szükség. Sokan elkövetik azt a hibát, hogy a régebbi évjáratú borokat fogyasztás előtt „vakon” kitöltik. Mi azt javasoljuk, mindenképp bizonyosodjunk meg kóstolással arról, szükség van-e egyáltalán a hosszú levegőztetésre. Előfordulhat ugyanis, hogy a bor az oxigén hatására megfárad, megtörik. Ez a veszély különösen a már eltarthatóságuk határán lévő vörösboroknál áll fenn.
Hogy mit és mennyit érdemes dekantálni? Itt egy rövid és közelítő lista, persze mint minden hasonló leírás, ez sem szentírás:
- pinot noir / chardonnay: 30-40 perc (pl. Burgundia)
- komolyabb somlói / tokaji tételek: 50-60 perc
- malbec: 1 óra
- cabernet sauvignon / merlot: 2 óra
- tempranillo: 2 óra (pl.: Rioja, Ribera del Deuro)
- sangiovese: 2 óra (pl.: Brunello di Montalcino, Chianti)
- vintage port / Madeira: 2 óra
- syrah / shiraz: 2–3 óra
- nebbiolo: 3+ óra (pl.: Barolo, Barbaresco)
A folyamathoz mindenképp kell egy alkalmatos edény, amit - valamely fura okból - dekanternek neveznek. Olyan dekantáló edényre van szükség, amiben a bor a lehető legnagyobb felületen érintkezik a levegővel. A legelterjedtebb edények üvegből készülnek, jellegzetes hosszú nyakuk és hasas testük van.
A dekantálás közben fontos 1-2 dolgot szem előtt tartani:
- Mindig a dekantáló üveg falára töltsük a bort, hogy amíg lekerül az edény aljára, addig is minél tovább érintkezzen a levegővel.
- Az idős borok szinte biztosan tartalmaznak üledéket, ezért ezeknél sose töltsük ki az egész palackot.
- Ha igazán profik akarunk lenni, használjunk égő gyertyát is: tegyük le magunkkal szembe, hogy hátulról világítsa meg a palackot, így dekantálás közben látjuk, mikor érünk az üledékhez, hol kell tehát megállnunk.
És hogy mit NE dekantáljunk?
A könnyed, egy év szavatosságú, alapvetően friss fogyasztásra szánt borokat (mint például a rozék) sose dekantáljunk. Teljesen tudománytalan ökölszabályként elmondhatjuk, hogy csavarzáras kupakkal ellátott borokat viszonylag ritkán kell dekantálni.
Ezeknél az illat- és aromaanyagok jó része elillanhat a szellőztetéssel. Külön fejezet a pezsgők dekantálása, ezzel kapcsolatban megoszlanak a vélemények, hiszen azzal a buborékok is elszökhetnek. Mindenesetre sokan vannak, aki esküsznek rá, mondván, ez elősegítheti a komplexitás előhívását.
Nos. Ennyit írtunk most röviden a dekantálásról. Kétségtelen, hogy mondjuk egy spontán szerveződő buliban kevésbé valószínű, hogy az épp felbontásra kerülő palackok tartalmát még adott esetben órákig levegőztessük mielőtt meginnánk. Ugyanakkor azért egy nyugis este, afféle lazításként, a nap lezárására kibontott bor esetében lehet, hogy érdemes rászánni egy kis időt erre is.